秋季多雨，特别适合植物的生长，当然也包括了我们买回来的食物，像姜、蒜头、土豆、花生，放在家里没几天，就开始发芽了。食物发芽还能吃吗？相信很多家庭主妇遇到这种情况都会有这个疑惑。
食物长芽了还能吃吗？
土豆——发了芽吃不得
土豆是最容易发芽的蔬菜，看到土豆皮发绿或长了芽，不少家庭主妇就把土豆扔掉了。
土豆中含有一种天然的“武器”——龙葵素，这种武器能保护土豆免受霉菌、虫子的侵害，但如果人摄入过多龙葵素，则会出现口舌发麻、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。而这种毒素最多就存在于发了芽的土豆中。
专家建议：
首先，要把土豆去皮，减少摄入龙葵素。其次，吃那些土豆皮变绿了或已经发了芽的土豆，摄入龙葵素的风险就相当大，所以，如果土豆变绿或发芽的面积不大，要狠狠地削掉这一部分，留下好的部分。
烹调时，可以加点醋以溶解和破坏这种毒素。建议每次买不要多买，不要在家中存放。如果真的需要存放，也应该放在冰箱和阴凉处。
花生——发了芽没发霉可食用
很多人都认为，发了芽的花生吃不得，因为里面会产生大量的黄曲霉素（一种致癌物质）。其实花生发芽并不是不能吃，只是因为花生发芽和发霉所需要的环境条件是一样的。
很多发了芽的花生也会出现发霉现象，而发霉了的花生黄曲霉素含量会很高，所以，很多人看到发芽了的花生就不吃也是有一定道理的。
专家建议：
首先鉴别发了芽的花生究竟有没有发霉，剥开花生，看看花生表皮有没有变黄变褐，或者有没有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝；其次可以浅尝，入口有没有苦味或霉烂的异味。如果有霉变就不可以吃了。
红薯——发芽后可引起中毒
红薯发芽的同时表皮呈褐色或黑色斑点，这是因为受黑斑病菌污染所致，其排出的毒素，虽经水煮火烤，其生物活性也不会被破坏。食用后不仅极易引起急性中毒，而且还会损害肝脏功能。所以不可食用。
姜蒜——发了芽可照吃不误
实际上，大多数食物发了芽都是可以吃的。例如姜、蒜等，把芽稍稍剜掉还是可以吃的。只是里面的营养已经有一部分供给了“芽”，所以营养肯定就会打了折扣。
有些食物发芽，营养成分还会增加
大豆在发芽的过程中，维生素c、氨基酸等含量不断升高。发芽糙米比没有发芽的糙米烹调更方便，口感更香甜，而且里面更富含了抗脂质氧化物质、膳食纤维、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸等功能性因子。所以千万别因为食物发了芽就随意扔掉，这都是非常可惜的。
专家建议：
姜蒜、豆芽、糙米等发芽之后都可以食用，只不过有一些营养成分要打折扣，有的营养成分会增加。所以，不能见到发芽就都扔掉了。
如何避免食物发芽？
需要提醒的是，食物发芽一般需要潮湿温暖的环境。
如果不希望食物发芽，每次购买时，不要买太多，并将其储藏在阴凉干燥的地方，不要给它提供发芽的条件。
相信家庭主妇们经常会碰到自己买回家的食物，在摆放一段时间后竟然长出新芽的状况，有些人搞不清楚状况，把芽茎拔掉或挖掉芽眼后就直接拿来烹煮，这可是很冒险的事情，因为这些会长芽的食物中，有些不会产生毒素，但有些却会产生剧毒，如果搞错了对象，很可能就会导致食物中毒，不可不慎。
一 、马铃薯： 答案是有毒，不可食用。
马铃薯中存有一些有毒的生物碱，主要是龙葵碱（茄碱）与毛壳霉碱，其中龙葵碱是一种胆碱酯脢抑制剂，主要存在于马铃薯的茎和叶中，而我们常吃的部位，就是它的块茎。
马铃薯中茄碱含量一般为每公斤30至100毫克，通常认为每公斤200毫克以内食用是安全的，但发芽的马铃薯芽眼四周和见光变绿部位，龙葵碱的含量可高达每公斤5克，而龙葵碱不会因烹煮加热而分解，因此食用可能中毒。
食用龙葵碱中毒的症状包括初期有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，然后剧烈恶心，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，此外，还可能出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。.
先前传出台中市一位民众食用某家知名汉堡店贩售的「绿色金黄薯」，引发急性中毒情况，经过检验发现其中含 149.6 mg/100 g 龙葵碱，高过国际标准值的 10 倍。
二、地瓜： 答案是没毒，清除发芽部位后可以食用!
地瓜是旋花科植物，与马铃薯食用部位是块茎有所不同，人们食用的是它的块根。地瓜发芽后并不会像马铃薯一样产生毒素，只要将长出的芽去掉是可以吃的，不会出现中毒症状。但是，地瓜长芽后由于营养和水分的大量流失，吃起来不仅口感不好，还会失去食用价值。
三、花生： 答案是没毒，但可能会伴随发霉而产生毒素，建议不要食用
新鲜的花生如果发芽但没有发霉，是不会产生致癌的黄曲毒素，所以是可以吃的，但当花生处于潮湿的环境时，除了发芽外还容易伴随发霉的状况，这时就会产生黄曲素，必须丢弃勿再食用。
四、大蒜： 答案是无毒，可以食用
大蒜在适宜的气温环境下很容易发芽，这样的「二次发育」，确实会消耗掉一部分蒜本身的营养价值，使得蒜瓣变得萎缩、干瘪，降低口感，但并不会产生有毒物质，可以放心食用。
在此也顺便教大家一个保存大蒜的小撇步，就是在大蒜旁抺上一些盐，就可以长期保存大蒜不会长芽了。
与新鲜的大蒜相比，发芽的大蒜具有更强的抗氧化性，可以更有效的防衰老。而将发芽的大蒜种植于土中，长出的绿色幼苗就是「蒜苗」，是烹饪料理上的美味佳肴。
五、生姜： 答案是无毒，可以食用
大多数的生姜在买回家时其实都有芽眼，这样的生姜通常内部肉质干瘪、纤维粗糙。而生姜只要水分、温度适合，就会持续发芽，不过若是生姜发芽主要成分不会受到破坏，而且没有毒素，是可以食用的，但生姜在发芽过程会消耗掉本身的营养物质，所以营养成分会降低。
但值得注意的是，如果切开生姜之后发现内部已经腐烂，就不能再食用，因为其中已经产生一种叫黄樟素的毒素，可能导致肝细胞变性、坏死，从而诱发各种肝病。
六、芋头： 答案是无毒，可以食用
芋头和马铃薯一样是食用它的地下球茎，而在田间的芋头其实就已经长出枝叶，所以芋头发芽并不用担心，可以放心食用。
七、胡萝卜： 答案是无毒，可以食用
胡萝卜存放久了之后会发芽，但并无毒素，所以可以安心食用，只是如果发芽，因为营养会全部集中在芽处，所以其甜度及营养价值都会降低，变得不好吃。
土豆，这也是很多人都爱吃的东西，它可以用于炒，还可以用于烤，无论哪一种都十分美味可口，备受大家的钟爱。土豆不但营养成分高，并且也有药用价值及其健康保健使用价值。它可以预防中风，减肥瘦身，暖胃，降血脂等功效。
土豆发了芽吃不得。土豆是最非常容易发芽的蔬菜水果，见到土豆皮发绿或长了芽，许多家庭妇女就把土豆丢掉了。土豆中富含一种纯天然的“武器装备”——龙葵素，这类武器装备能维护土豆免遭黄曲霉菌、小虫子的损害，但假如人摄取太多龙葵素，则会发生口角发胀、恶心想吐、恶心呕吐、拉肚子等食物中毒症状。而这类内毒素较多就出现于发了芽的土豆中。
花生发了芽没起霉可食。许多人觉得豆芽菜，黄豆芽都能够吃，花生长芽后，也是可以吃的。实际上这种是一种不正确的念头，一定要纠正。长芽的花生不能吃，吃非常容易致癌物质，长芽的花生非常容易得到周边黄曲霉菌的环境污染，造成黄曲霉。花生发芽和起霉所须要的自然环境要求是一样的。许多发了芽的花生也会出现起霉状况，这是由于长芽的花生表皮被损坏后，非常容易滋长黄曲霉，而发霉了的花生黄曲霉菌成分会很高，因此，很多人见到发芽了的花生就不要吃也是有一定原因的。
发芽的黄豆可以吃。豆营养成分虽高，但含有防碍微量元素消化吸收运用的成分。但是通过发芽，这种防碍成分都是会被大量的溶解，提升了营养成分利用率。从口味上讲，发芽黄豆更美味、细致，吃后不易胀肚，合适消化吸收作用不太好的人。用发芽黄豆榨豆浆或与平菇等一起炒食全是很好的挑选。非常值得提示的是，发芽黄豆并不相当于黄豆芽，发芽黄豆培养时间更短，一般长出不上半厘米的小芽就可以吃。
以上就是我的回答，供大家参考，希望能够对你有所帮助。
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